Recetas

Elaboración:
Deshuesar el costillar, quitar la piel exterior y extender en forma de rectángulo.
Salpimentar, colocar una capa de hojas de espinacas previamente escaldadas y rellenar con la mousse de ave trufada.
Enrollar, introducir en malla o bridar.
Asar al estilo tradicional y a mitad de cocción añadir las verduras troceadas.
Retirar la carne y hacer la salsa con el jugo obtenido del asado.
Cortar en troncos de unos 5 cm. Salsear y terminar de calentar al horno.
Servir con guarnición de setas o champiñones o como en este caso, con una brocheta de lechecillas salteadas y una galleta de patata.
Mousse de ave: triturar la pechuga de ave, enfriar y agregar las claras. Enfriar de nuevo e incorporar la nata hasta que la masa absorba todo el líquido. Salpimentar.
Pasar por un cedazo y añadir la trufa rallada y los piñones.

Elaboración:
Trocear la carne y freír en una cazuela. Dorar.
En la misma grasa, añadir los ajos a láminas, la cebolla y el pimiento verde en dados grandes. Una vez rehogado, agregar el tomate rallado y por último el vino blanco. Cocer lentamente una hora aproximadamente. Asar el pimiento rojo y añadir al guiso a tiras. Si es necesario añadir un poco de caldo o agua en la cocción.
Nota. Se puede freír las verduras por separado y juntar para cocer con el ternasco. Es preferible consumirlo al día siguiente de guisarlo.

Ingredientes:
(4 personas):
1,5 kg de costillar de ternasco
aceite de oliva, sal y pimienta
dos berenjenas, tomate, ajos
aceitunas
jugo o salsa de ternasco

Elaboración:
Pelar y recortar los palos de las costillas, cortar en cuatro raciones, salpimentar y asar al horno unos 15 minutos.
Deshuesar el lomo o riñonada en un trozo, sazonar y marcar a la plancha.
Aparte asar las berenjenas, pelar y cortar en dados. Pelar los tomates y cortar de igual manera. Pelar y cortar a láminas los ajos.
Dorar los ajos, añadir el tomate y más tarde las berenjenas y las olivas. Sazonar.
Poner en un plato un poco de este preparado, encima colocar el costillar asado y el lomo cortado a rodajas o a dados.
Salsear con el jugo de ternasco.

Ingredientes:
(6 personas)
1.8 kg. de costillar de ternasco
media cabeza de ajos
aceite de oliva, sal y pimienta
romero fresco y laurel
leche de oveja
cebollitas de platillo
sal y pimienta

Elaboración:
Limpiar el costillar reservando solamente el lomo.
Cocer muy lentamente, hora y media aproximadamente en aceite, con romero, laurel y ajos.
Preparar un jugo o salsa con los huesos.
Para la infusión, poner a cocer al baño María la leche durante dos horas con el romero. Enfriar y semimontar.
Para la segunda cocción, cortar el lomo en porciones y dorar rápidamente, dándole un golpe fuerte de cocción en el mismo aceite.
(esta operación la debemos hacer al momento de servir)
Servir en un plato el lomo con un poco de salsa en el fondo, el ternasco encima, un poco de infusión de leche en un lado, una ramita de romero y como guarnición unas cebollitas caramelizadas.

Ingredientes:
(4 personas):
1,200 Kg. de ternasco troceado.
alcachofas.
harina y 1 limón.
4 dientes de ajo.
aceite de oliva.
Sal y pimienta blanca.

Elaboración:
Poner en una cazuela el aceite al fuego, y cuando esté humeante echar el ternasco salpimentado; dorar la carne y añadir los ajos cortados a láminas, más tarde espolvorear con harina, dar unas vueltas y mojar con agua, cocer una hora aproximadamente.
Aparte limpiar las alcachofas introduciéndolas en agua con limón y harina.
Blanquearlas unos cinco minutos en agua hirviendo, escurrir y echar al guiso unos diez minutos antes de finalizar la cocción.
Está más sabroso si lo dejamos reposar un día antes de consumirlo.